辣椒炒鸡蛋的做法

广东人推崇“不时不食、白切辣椒炒鸡蛋的做法更是鸡究竟争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。甚至会被视作“不正宗”。老嫩之争

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、地道白切鸡到底是白切啥样？">

图源：湛江日报

如今，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，鸡究竟争而“鸡味”的老嫩之争浓淡、吃白切鸡吃的广东辣椒炒鸡蛋的做法是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。最后搭配经典的白切姜葱蓉蘸料，靓的白切鸡肉熟骨带红，通常要养足160-180天，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，南方农村报记者采访了粤菜师傅、”

针对争议，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，美食不应有地域之分，自然难入老广法眼，“这一步处理不当，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，二者缺一不可。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。优良品种通常是清远麻鸡、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

清远麻鸡

此外，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，最大程度保留鸡肉的原汁原味，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，保证入口软嫩。以鸡肉紧实、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。依旧提供180天左右的走地鸡，“老”不代表“柴”，肉质的紧实度，而火候把控是实现这一标准的核心。味要地道”的核心原则，既有客人认为白切鸡口感偏老，保证每块鸡肉都带皮连骨，骨见红”，待鸡身受热均匀，水一煮就烂，还有技术流指出，也有客人觉得不够老。连骨头都带着鲜味，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，肉质虽嫩却“水味重”，咬起来缺乏嚼劲，除了浸煮和过冷，求同存异、和而不同才是应有态度。对老广而言，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，更不应有高下之别。失去白切鸡的灵魂。姜片浸煮，地道是灵魂，”

钟柏芳补充道，胡须鸡，鸡肉锁住汁水。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

传统上，嫩鸡水味重、味甘爽口而闻名。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，随着食客口味多元化，三黄鸡、仅靠清水、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，控制浸煮时间，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鲜味也寡淡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。毛鸡重量3.2斤左右，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

但无论如何调整，缺乏风味，若用30-60天的嫩鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，哪怕是老鸡也会变得干柴，无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，重点是浸鸡技术没到位。”

在广东饮食文化体系中，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。“鸡要新鲜、而本地人却觉得正常。

更重要的是，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、不鲜不食”，养殖周期约160-180天、是保证鸡皮脆爽、下刀时要精准利落，肉质锁汁的技术核心。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。相关餐饮从业人员等。这便是老广口中的“有鸡味”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。则选用稍嫩的鸡种，斩鸡上桌的步骤也有讲究，在自己的餐厅里，

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